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LA RECETTE DE LA CRÈME CARAMEL À LA VANILLE DE TAHITI (FREDERICK GRASSER HERMÉ)

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

1 litre de lait entier

2 gousses de vanille de Tahiti fendues et grattées

4 oeufs + 3 jaunes

350 g de sucre semoule

60 g d’eau


MATÉRIEL :

1 moule à charlotte de 16cm de Ø à revêtement antiadhésif

1 grille à pâtisserie

1 casserole

1 petit couteau d’office

1 chinois


PRÉPARATION I Extrait de “La Cuisinière du Cuisinier“ aux Éditions Alain Ducasse :


“La veille, mets les grains extraits des gousses de vanille ainsi que les gousses dans le lait et porte à ébullition. Laisse infuser toute une nuit au frais. Le lendemain, retire les gousses et fais bouillir le lait à nouveau. Dans une jatte en verre, fouette les oeufs avec 200 g de sucre pendant 30 s et ajoute le lait bouillant sans cesser de remuer. Filtre au chinois, laisse reposer 15 min, écume et réserve.

Fais cuire le sucre restant à sec pour obtenir un caramel d’une belle teinte auburn et stoppe immédiatement la cuisson en plongeant le cul de la casserole dans un bain-marie d’eau glacée. Nappe finement et rapidement le moule du caramel encore liquide. Verse le lait vanillé dans le moule.

Cuis longuement au four à 150 °C (th. 4-5) pendant 2 h, sur une grille, au bain-marie. Il est très important d’isoler le moule de la sole du four, pour obtenir une cuisson et une ventilation régulières. Laisse refroidir à température ambiante sur la grille. Quand la crème est parfaitement refroidie, garde-la une nuit au réfrigérateur à couvert. Démoule délicatement en décollant les parois à l’aide d’un couteau d’office. Tapote très légèrement sur le dessus du moule pour ne pas fissurer la crème caramel très fragile.


Renverse-la sur un plat de service et découpe des portions avec une pelle à tarte, comme un gâteau. Sers très frais, c’est essentiel pour le contraste des textures. Le moelleux de la crème et le croquant des grains de vanille sont alors formidablement révélés et s’opposent pour notre plus grand plaisir. Et sus à la crème brûlée !


La couleur idéale est auburn et celle de la crème, jaune poussin, pointillée de grains de vanille.”



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